Para a marinada
Ingredientes:
1 peça de pernil suíno com osso e pele (cerca de 4 kg)
1 abacaxi
½ xícara (chá) de vinho branco
4 cebolas
6 dentes de alho
3 folhas de louro
3 cravos-da-índia
1 canela em rama
5 grãos de pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Descasque e corte o abacaxi em pedaços, transfira para o liquidificador e bata com o vinho branco até ficar liso. Descasque e amasse os dentes de alho, corte as cebolas em quarto, passando a faca pelo meio da raiz – descasque e mantenha a raiz de cada gomo, assim as pétalas ficam unidas – reserve uma das metades para fazer o molho. Utilize uma assadeira funda, pois o pernil solta bastante líquido e gordura ao assar. É nela que você vai preparar a marinada: coloque o pernil, junte as cebolas, os dentes de alho, as folhas de louro, os cravos, a canela e os grãos de pimenta-do-reino. Regue toda a carne com o suco de abacaxi, cubra com filme e deixe marinar na geladeira por pelo menos 3 horas – vire a carne durante esse período para que os dois lados fiquem imersos na marinada. Se preferir, deixe na geladeira da noite para o dia.
Para assar
Modo de preparo:
Preaqueça o forno a 180 ºC. Retire o pernil da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto o forno aquece – a carne não deve ir gelada ao forno.
Transfira o pernil para a tábua e coe o líquido da marinada sobre uma tigela. Descarte a canela, as folhas de louro, os cravos e os grãos de pimenta. Volte as cebolas e os dentes de alho para a assadeira. Reserve o líquido na geladeira – ele vai ser usado para fazer o molho.
Com um papel toalha seque bem a pele do pernil. Com uma faca afiada faça cortes diagonais na pele, formando losangos – corte apenas a pele, superficialmente, sem chegar até a carne. Coloque o pernil na assadeira, tempere toda a peça com 2 colheres (sopa) de sal e regue a pele com azeite.
Cubra a assadeira com 2 folhas de papel-alumínio e leve ao forno para assar por 3h30 até cozinhar. Para verificar, espete uma faca no centro da peça rente ao osso e verifique se o líquido sai limpo – se ainda estiver com sangue, deixe cozinhar por mais tempo (o cálculo total é de 1 hora de forno por quilo de carne; a última meia hora sem cobertura).
Assim que estiver assado, retire o papel-alumínio e volte o pernil ao forno. Aumente a temperatura para 240 ºC e deixe assar por mais 30 minutos até a pele ficar crocante. Enquanto isso, aproveite para preparar o molho.
Para o molho
Ingredientes:
½ cebola (reservada no preparo da marinada)
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 ½ colher (sopa) de mel
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Além de todo o líquido da marinada
Modo de preparo:
Pique fino a metade da cebola reservada.
Numa panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo baixo. Quando derreter, adicione a cebola e tempere com uma pitada de sal. Refogue por cerca de 3 minutos até murchar.
Junte o mel e misture bem. Polvilhe a farinha e mexa por cerca de 3 minutos, até ficar parecendo uma cola – essa mistura de manteiga com farinha, chamada roux, vai engrossar o molho.
Regue o líquido da marinada aos poucos, misturando bem com um batedor de arame para dissolver todos os gruminhos de farinha. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 5 minutos depois que começar a ferver. Desligue a panela, acerte o sal e a pimenta-do-reino e transfira para uma molheira.